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2012年9月 4日 (火)

今までのお米の研ぎ方は間違ってます!

あさいちのすご技Qで「今までのお米の研ぎ方は間違ってます!」の話に、何!と思い
番組に見入りました。

★甘味を2.4倍も増す炊き方
  3合で1ml、4合で1.5mlのお酢を入れ冷蔵庫で16時間(12時間でもOK)冷やしたのち炊
  くとおいしい。
  これはお米の中のアミラーゼという酵素が弱酸性であると澱粉を分解する働きが
  強まるからだそうです。冷蔵庫に入れるのは、常温では細菌が増えるのを防止する
  為だとの事。

★お米の研ぎ方 
  従来のとぎ方では細胞が壊れ澱粉が露出して×だそうです。
  大きいボールに水を入れて置き、お米をお釜に入れたら、素早くボールの水を入れ、早
  く捨てます。これを2回行います。
  その後水をお米ひたひた程度まで入れ研ぎますが、ゴシゴシでなく、指を拡げて底をか
  き混ぜるように20回軽く混ぜます。ここで水を捨て、再度水を入れ10回混ぜます。
  ここで流し、必要な目盛までの水を入れればOKです。

★炊飯器の使い方
  4年間おいしご飯が何をやっても炊けない主婦を炊飯器メーカーの方が訪ね伝授。
  ・炊飯器本体の蓋部分についているお釜用の蓋を取り外し清掃する事。
  ・蒸気抜き廻りを掃除。蓋周りのゴムパッキングを掃除
  ・本体のお釜の当たる部分を掃除
  ・内釜の外側、底の水を拭き取る。
  炊きあがりの合図が出たら、開けて直ぐにご飯をかき混ぜる。
  現在の炊飯器は蒸らし機能も付いているので、炊きあがりの合図後あえて蒸らす時間
  を置く必要はないそうです。取扱説明書をよく読む必要がありますね。

★玄米のおいしい炊き方
  秋田地方で昔から行われている「びっくり炊き」が紹介されました。
  土鍋でなくて普通の深めのお鍋で炊くだけです。玄米を手でこするようにして研ぎます。
  次に、お米の1.8倍の水を入れます。炊きあがったと思われる頃に、お米の半量の冷た
  い水を入れ10分ぐらい加熱します。この冷たい水を入れると玄米の殻がはじけることか
  らびっくり炊きとついたそうです。火からおろし10分蒸らします。これで出来上がりで
  すが高圧の釜で玄米を炊いたものより、色は白く白米に近い味だそうです。

  
  参考 玄米のびっくり炊き⇒http://benstars.fc2web.com/genmai/

★古米をおいしく食べるには
  市販の米は現在231種あるそうです。古米をおいしく食べるには、古米のコシヒカリに
  新米の米を30%位加えたブレンド米にするのがコツだそうです。
  ・香り ひとめぼれ(天日干し)
  ・甘味 つや姫、さかひかり?
  ・粘り ゆめぴりか、ミルキークイーン
  等の例をあげていましたが、お米を知り尽くしているお米屋さんに希望を言ってブレンド
  してもらうのが良いそうです。

お米の消費量が減ってきていますが、お米をおいしく炊いてしっかりいただきたいものです。判っていたつもりですが、精米技術が変わり、昔のようにヌカが多くないので、現在の精米技術に合った、米の正しい研ぎ方と炊き方を勉強した次第です。


  

 

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